LA PIZZA À LA FRANÇAISE
C’est ainsi que cette gamme fut décrite quand elle remporta le Prix National «Patrimoine Culinaire et Innovation » et la préparation nominée en finale du Snacking d’Or 2020, catégorie « Bases et Accompagnement ».
Elle permet aux consommateurs de retrouver le goût familier de la pomme de terre associé à différentes saveurs authentiques sans préparation fastidieuse.
La base étant constituée par une crique, appelée également paillasson, râpé de pommes de terre ou rösti selon les régions en France, en Suisse ou en Europe du Nord. Une gamme précuite, prête à être réchauffée qui déclenche l’achat d’impulsion sur les rayons traiteurs et en restauration rapide. C’est pourquoi elle était référencée dans toutes les enseignes de grandes et moyennes surfaces (GMS) et en restauration hors foyer.
LE PROCESS
Ayant mis au point le process de fabrication inexploité depuis plusieurs années, j’en suis le seul propriétaire, en possession de l’original de l’unique enveloppe SOLEAU de l’INPI, ainsi que de la marque Crik-Burger pour les mini-criques.
N’ayant plus d’activité professionnelle, je suis vendeur de ce savoir-faire industriel qui correspond exactement à l’attente des consommateurs pour les Ventes À Emporter (VAE) et le snacking.
De plus, le rapport qualité/prix est particulièrement intéressant, à la fois pour le fabricant, le distributeur et pour le consommateur final.
Ayant mis au point le process de fabrication, je suis vendeur de ce savoir-faire industriel.
VOTRE PROJET
Il n’existe pas de produit similaire mais seulement un fabricant artisanal de « criques ardéchoises » traditionnelles sans garniture et subissant les aléas des cours agricoles des pommes de terre qui doivent être épluchées dans une légumerie avant la cuisson et la friture.
Mon process permet d’avoir des prix annuels linéaires divisés par 2,5 avec fabrication et conditionnement automatisés sans passage en friture ni présence de conservateur.
Les locaux ne nécessitent pas de légumerie mais doivent être agrées par les services vétérinaires et correspondre aux normes de la chaîne du froid comme le sont ceux des fabricants industriels de produits traiteurs.
L’entreprise industrielle qui fabriquera cette gamme n’a pas besoin de consultants ni de laboratoire extérieur. Le service interne de contrôle qualité est suffisant pour vérifier à tous les échelons de la production la conformité des produits.
Le package du transfert de technologie que je propose est complet :
| Fournisseurs |
| Matériels qui peut être d’occasion pour démarrer |
| Dosage |
| Recettes diverses de garniture |
| Mise en relation avec des réseaux de clients distributeurs |
| etc |
AVANTAGES TECHNIQUES
Le produit final est garanti sans conservateur et sans allergène mais ne nécessite pas une légumerie ni de passage en friture.
Sans investissement important et même avec du matériel d’occasion, le process permet de fabriquer environ 400 pièces/heure avec 1 personne. Dans le cadre d’une implantation spécifique plus importante dont je propose l’étude complète, il est possible de produire 2000 pièces à l’heure avec 1,5 personne.
La gamme de garnitures peut être déclinée soit par rapport aux saisons du calendrier, soit en liaison avec les spécialités régionales (crique savoyarde, alsacienne, auvergnate à la fourme ou crique forestière, printanière, etc…) ou à l’export en rösti garnis.
La dlc varie de 21 jours en emballage sous gaz neutre à 2 ans pour les surgelés, conformément à la législation.
Pour le consommateur, le réchauffement en quelques minutes (four, poêle ou micro-onde).
Avec le développement de la restauration rapide, il est même possible de commercialiser la base précuite de pommes de terre râpées prête à être formatée pour la mise au four par le restaurateur, comme la pâte à crêpe industrielle utilisée par les crêperies ou la pâte à pizza avant de les garnir.
AVANTAGES FINANCIERS
La rentabilité économique
Comparativement au seul fabricant artisanal actuel dont le prix de vente en GMS est de 10,30€/kg, le prix de revient est de 3€/kg sorti d’usine avec mon process de fabrication industrielle.
Ce qui laisse une marge nette de 3,50€/kg compte tenu des coefficients appliqués par les distributeurs. Et pour les criques garnies, la valeur ajoutée peut atteindre 6€/kg en fonction des garnitures.
Rapporté à l’unité de 200g, le prix de revient est de l’ordre de 0,80€ / pièce, comparativement à une pizza qui coûte environ 2€ en restauration pour être vendue 11€ l’unité consommateur.
Que ce soit en VAE ou en restauration rapide, la rentabilité économique est au moins aussi forte que pour les crêpes garnies et donc plus intéressante que pour les pizzas et autres produits comparables.
Prix de revient
3 € /kg
Marge nette
3,50 € /kg
Valeur ajoutée
6 € /kg
RÉFÉRENCES COMMERCIALES
Aujourd’hui, en période de crise, les consommateurs reviennent aux recettes traditionnelles.
Le mot « tradition » sur les emballages est contrôlé par les services techniques de la consommation et environ 20% des nouveaux produits jouent la Tradition car la culture alimentaire se réfugie dans les recettes du terroir.
De plus, la crique garnie allie la Tradition et la diversité par le savoir-faire.
Chaque jour, environ 2 millions de pizzas sont consommées en France dans les pizzérias et par les ventes à emporter (VAE). Par extension, le marché potentiel des criques peut être évalué à partir de 1%, soit 20 000 pièces par jour à 5€ minimum l’unité. Soit un chiffre d’affaire journalier de 100 000€.
C’est pourquoi Casino et Monoprix avaient référencé nationalement la gamme de Criques Précuites Garnies en dotation du Prix National « Patrimoine Culinaire et Innovation », puis par mimétisme concurrentiel, toutes les enseignes de la GMS : Auchan, Carrefour (qui voulait l’exclusivité), Leclerc … ainsi que Métro et Quick pour les Crik-Burger (une nouvelle façon de voir le hamburger, plus sain, plus économique et moins calorique. Les preuves de ces référencements sont à disposition.
MARCHÉS POTENTIELS
